BİNBİR DERDE DEVA ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

“Merhemdir ki yara onulmağa kârib et bitirir

azgın kavuşturur; üzerinde deriyi bitirir. 

Sülümen, revgan-i zeyt, şem-i asel, tirementiye…”

 Zeytinyağı sağlıktır:

Ekonomik öneminin yanı sıra, özellikle “sağlıklı yaşam”ın neredeyse evrensel bir ideolojiye dönüştüğü günümüzde, zeytinyağının “faziletleri” yeniden keşfediliyor. Çeşitli hastalıklarla birlikte kanser riskini de azalttığı vurgulanan “Akdeniz beslenme tarzı*”, Batılı ülkelerde de ön plana çıkıyor. Bu yüzden başta Amerika, Avustralya ve Japonya olmak üzere, Akdeniz’den çok uzak ülkelerde de zeytinyağı tüketiminin düzenli bir biçimde artması sürpriz değil.

Zeytinyağının binlerce yıldır hem “ilaç”, hem de “güzellik ürünü” olarak kullanıldığını anımsatmaya gerek yok. Kısacası zeytinyağında gastronomi ve sağlık el eledir. Zeytinde de durum aynıdır. Öncelikle hafif acı tadı, iştahınızı kamçılar. Bunun dışında vitamin, karoten, kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller; ayrıca bol miktarda glutaminik ve aspartik asit, ve insan metabolizması için gerekli proteinleri üreten amino asit (lösin) de içerdiği için, hem yüksek proteinsiz hem de temel bir gıdadır.

İnsan sağlığı için her türlü yağ çeşidi insana enerji veren besin kaynağı olarak büyük önem taşır. Yağlar insan hücreleri ve dokular için yaşamsaldır. Üstelik yağlar yavaş sindirildiği için insanda tokluk duygusunu doğal olarak uzatır. Ve nihayet, modern tıbbın da kanıtladığı gibi, A, D, E ve K vitaminleri yalnız yağda çözündükleri için, yağların önemi ortadadır.

İnsan organizmasının üç tür yağ asidine gereksinimi bulunuyor: Doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri. “Doymuş” asitler normal ısıda katılığını, “doymamış” asitler ise yine normal ısıda akışkanlığını koruyan asitlerdir.

İster katı ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların ortak bir noktası vardır: Her birinin 1 gramı 9 kalori değerindedir. Ancak her yağ cinsi kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve bu arada değişik oranda doymuş ve doymamış yağ asitleri içerir.

* “Akdeniz diyeti”nin temel özellikleri: Süt, peynir ve öteki süt ürünlerinin orta derecede tüketilmesi,  buna karşılık mineral, vitamin, lif ve karbonhidrat içerikleri yüksek kuru yemiş, baklagiller, makarna, bulgur, taze sebze ve meyvelerin daha çok tüketilmesi, kırmızı et yerine bol balık ve tavuk yenilmesi, sofrada mutlaka zeytin bulundurulması, makul ölçülerde şarap tüketilmesi, yağ olarak zeytinyağının kullanılmasıdır. Bunların yanında bir de, huzurlu “yaşam temposu” gereklidir.

Natürel zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, bol miktarda tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) ve az miktarda antioksidan nitelikli E vitamini ile A, D ve K vitaminleri içerir. Geri kalan yağlı asitlere gelince, bunlar çoklu doymamış yağ asitlerinden (linoleik ve linolenik) oluşur.

Gerçek bir vitamin deposu olan zeytinyağındaki özellikle E vitamininin; karaciğer, damar çeperleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi önemli dokular üzerinde koruyucu etkisi olduğu biliniyor. Antioksidan E vitamini ve temel yağ asitlerinin beyni virütik ve toksik saldırılara karşı koruduğu, yaşlanmayı geciktirdiği, başka bir deyişle “beyin bunaması”nı geciktirdiği saptanmış.

Zeytinyağı cilt ve saç sağılığı, cinsel güç, kemik ve vücut gelişmesi açısından da önem taşıyor. İnsanlarda kemik dokusunun oluşumunu olumlu yönde etkileyerek vücudun iskelet yapısını güçlendiriyor. Bu özelliği ile bir yandan büyümeye yardımcı olduğu için çocuklar, öte yandan kemik erimesini (osteoporoz) frenlediği için erişkinler, özellikle kadınlar için çok yararlı. Zeytinyağı östrojen hormonlarını takviye ettiğinden, menopoz dönemindeki kadınlar için oldukça önemli. Zeytinyağı hem çiğ olarak hem de yemeklerde sık tüketildiğinde yaşlanmayla birlikte artan sindirim ve emilim sistemi bozukluklarının hafiflemesine yardımcı oluyor,

                Daha az doymuş yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri insan için önemli. Ancak,  yüksek ısıda pişirilmeye karşı dayanıklı değiller, örneğin kızartmalarda… Oysa zeytinyağının kızarmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla doğrulanmıştır. “Yanma derecesi” görece yüksek olan zeytinyağı, kızarma yağı olarak kullanılan diğer yağlara oranla yüksek ısıya karşı daha dayanıklı, bu yüzdende daha sağlıklı. Çünkü duman noktasına gelen bir yağın kimyasal bileşimi değişir bu da özellikle karaciğer için zararlı olur. Kızartmalar genellikle 180°C civarında yapılır. Zeytinyağının özelliklerinin değişmeye başladı “duman noktası” ise asit oranına göre 210°C-230°C gibi çok yüksek bir derecede gerçekleşir (tereyağı 110°C, ayçiçeği yağı 170°C, yer fıstığı yağı 210°C). Öte yandan çoğunda çoklu doymamış yağ asidi bulunan öteki bitkisel sıvı yağlara, özellikle ayçiçeği ve pamuk gibi “çekirdek” yağlarına göre, zeytinyağı çok daha geç bozulur. Örneğin, 170°C’de iki saat ısıtılan çeşitli hayvansal ve bitkisel yağlar karaciğer bozukluklarına yol açarken, zeytinyağının böyle bir etkisinin olmadığı görülür. Çünkü daha çok tekli doyamamış yağ asitleri içeren zeytinyağı “oksidatif” bozulmaya karşı çok daha dayanıklıdır.            Çoklu doymuş yağ asidi oranı ne kadar yüksekse insana zararlı peroksitlerin ve polimerlerin oluşması da o oranda artıyor. Kısaca, “Efendim zeytinyağıyla kızartma ağır oluyor, öteki bitkisel yağlar daha hafif ve sağlıklı.” yönündeki genel inanış, bilimsel bulgular önünde yenik düşüyor.     

Gerçekten de, günümüz beslenmesinde zeytinyağının apayrı bir yeri var: Zeytinyağı hiçbir katkı işleminden geçirilmeden çiğ ve taze olarak tüketilebilen tek sıvı yağ. İçerdiği vitaminler ve aynı zamanda acımayı önleyen antioksidan maddelerle tüm biyolojik özelliklerini bozulmadan, doğal haliyle koruyan çok değerli bir besin.

Aşırı ve dengesiz beslenme alışkanlığının yayıldığı günümüzde, tereyağı gibi katı ya da erimiş sığır, koyun, domuz yağı gibi hayvansal et ve süt yağlarının içerdiği doymuş yağ asitlerinin, özellikle Batı ülkelerinde, kalp ve damar hastalıklarının artışında bir ölçüde sorumlu tutulduğu gözleniyor. Zeytinyağında bol miktarda bulunan doymamış tekli ve çoklu yağ asitlerinin ise tersine, kandaki kolesterol miktarını azaltarak, damar tıkanıklığı (atherosclerosis) ve yüksek tansiyon riskini azalttığı bilimsel açıdan kanıtlanmıştır. Düzenli zeytinyağı tüketiminin arteryal kan basıncını daha düşük tuttuğu, ayrıca kanın “viskozite”sini azaltarak dolaşımını kolaylaştırdığı için kalp ve damarlarda kan pıhtılaşması (tromboz) riskini hafiflettiği biliniyor.

                Şöyle ki: Kanda iki türlü kolesterol var, biri “iyi”, öteki ise “kötü”; HDL (yüksek yoğunlukta lipoprotein) ve LDL (düşük yoğunlukta lipoprotein). Zeytinyağında görece az miktarda bulunan çoklu doymamış yağlar, hem HDL hem de LDL oranını düşürüyor. Bunun yanı sıra, bol miktarda bulunan tekli doymamış yağlar zararlı LDL oranını düşürdüğü gibi, yararlı HDL oranını da etkilemiyor. Kısacası, iyi kolesterolü artıran, kötüsünü ise kovan zeytinyağı ile beslenme alışkanlığı, yaşam ve beslenme tarzı büyük ölçüde değişen dünyamızda yaygınlaşan çeşitli ölümcül hastalıklara, özellikle damar serliği ve kalp krizi (enfarktüs) riskine karşı en etkili ilaçlardan biridir.

Amerikalı Profesör Robert W. Mahley ile bir grup Türk meslektaşı 1990-1993 yılları arasında Türkiye’nin 6 değişik bölgesinde yaklaşık 9 bin gönüllü denek üzerinde kalp araştırması yaptılar. 1995 yılında Journal of Lipid Research tıp dergisinde yayımlanan ortak çalışmanın bulgularına göre; zeytinyağı kullanma alışkanlığının daha yüksek olduğu Ege’de (Ayvalık ve Aydın) yaşayan deneklerin ölçülen plazma, kolesterol ve kötü LDL düzeyi,  Trabzon, İstanbul, Adana ve Kayseri’ye oranla daha az çıkmış. Araştırmada Amerikalılar, Almanlar, Almanya’da yaşayan Türkler, İstanbullular ve Ayvalıklılar arasında yapılan karşılaştırmadaysa genellikle Türklerin kolesterol düzeyinin daha düşük olduğu görülüyor.

                Zeytinyağının marifeti bunlarla bitmiyor: Mide tarafından iyi “tolere” edildiği yani hazmı en kolay yağ olduğu için, vücudun vitamin ve minareleri almasını da kolaylaştırıyor. Aynı şekilde mide asitlerine ve ülsere karşı mide çeperini yani mukozayı koruyor. Ayrıca içeriğindeki oleik asit safra ifrazatını artırarak safra kesesinin hazmı kolaylaştırıcı ve alınan yağları emici fonksiyonunu yerine getirmesine yardımcı oluyor. Safra kesesini dinlendirdiği gibi, gerektiğinde uyarıyor ve safra taşlarının oluşumunu önlüyor. Safra kesesinin büyümesine karşı iyi sonuç veren zeytinyağı ayrıca karaciğeri ve idrar yollarını da koruyor. Yapılan araştırmalara göre, vücudun ensüline karşı direncini azaltarak tedavinin daha etkili olmasını sağlayan zeytinyağı, şeker hastalığı ile mücadelede de oldukça başarılı. Ayrıca zeytinyağında yüksek oranda bulunan oleik asit, kanser oluşumunu da engelliyor. British Medical Journal’da yer alan bir araştırma raporunda İspanyol bilim adamlarının daha önceden kanser hücresi aşılamış oldukları deney farelerini farklı yağlarla besledikleri ve beş aylık gözlem devresinin sonunda zeytinyağı verilen farelerde ötekilere oranla daha az kanser dokuları ve tümörleri saptandığı belirtiliyor. Bu mucize yağın kanseri önlediği hayvanlar üzerinde kanıtlandı, sıra insanlarda…

           

Zeytinyağı temizliktir:

                Sabunun (sapone) bulunuşu 2500 yıl öncesine uzanıyor. M.Ö. 600’lerde sabun yaptıkları bilinen Fenikeliler bu sabunu keçi iç yağı ve odun külünden üretiyorlardı. Daha ileriki dönemlerde ise kireç ve küllü iç yağını karıştırarak daha etkili bir sabun yapıyorlar. Zeytinyağından sabun yapımına ise ilk olarak Araplarda rastlanıyor. Yine kül ve kireçli suyun kullanıldığı sabun yapımında bu kez zeytinyağı yer alıyor. Batı’da ise,  Ortaçağda Marsilya sabunculuğun merkezi oluyor. Üretimde zeytinyağı kullanan Marsilya’nın sabunu ise Savon de Marseille (Marsilya sabunu) adıyla ünleniyor.

Zeytinyağı günümüzde de yaygın olarak kullanılan sabun hammaddesidir. Don yağlar çıkalı pabucu dama atılmış gibi gözükse de halis zeytinyağından yapılan kaliteli sabunların daimi alıcıları bulunmaktadır.

                 Zeytinyağı güzelliktir:

                Zeytinyağı salt besin olarak değil, tıbbi özelliklerinin yanı sıra kozmetik yararları yönüyle de binlerce yıldır el üstünde tutulmuştur.

                “İçimizi balla dışımızı zeytinyağıyla yuğalım…” M.Ö. 460-370 yılları arasında yaşayan ve Sokrates’in çağdaşı olan ünlü Yunan filozofu Abderalı Demokritos’un sağlık reçetesi böyleydi. M.Ö. 1. yüzyılın sonunda Roma İmparatoru Augustus, yüz yaşına ulaşan Pollio Romilius’a nasıl bu denli dinç kalabildiğini sorduğunda aldığı yanıt oldukça benzerdi; “İçsel olarak ballı şarap, dışsal olarak zeytinyağı…”.

Genç kalmak, güzel ve bakımlı olmak herkesin en büyük arzusudur. İşte eskilerden ve günümüzden derlenen bazı güzellik reçeteleri:

Beyaz dişler için: Dişetlerinizi zeytinyağı ile çalkalayınız ve uzunca bir süre ağzınızda tutunuz.

Parlak ve yumuşak saçlar için: Bir yumurta sarısını, bir karışık zeytinyağı, 1 limonun suyu ve yarım bardak bira ile karıştırınız ve saçlarınıza uygulayınız. Bir süre bekledikten sonra başınızı sabunla ya da şampuanla yıkayınız. 2 kahve kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık risin (ricin) ve 10 damla kekik özünden hazırlanan bir karışımla da saçlarınıza friksiyon yapabilir, parlaklaştırabilirsiniz.

                Saç kepeğine karşı: 20 gram risin, 20 gram kolonya ile 150 gram zeytinyağını karıştırıp saçınıza friksiyon yapınız.

Kuru cildi nemlendirmek için: Sızma zeytinyağında iyice ezilmiş avokado meyvesi hamurunu yüzünüze sürüp yaklaşık 10-15 dakika bırakınız, sonra ılık suyla yıkayınız.

                Yüz kırışıklıklarına karşı: Haftada iki kez zeytinyağı ve limon karışımıyla yüze masaj yapabilirsiniz.

Kol ve bacaklara yumuşaklık kazandırmak için: Kalın tuzla karıştırılmış zeytinyağı ile masaj yapınız, sıcak suyla yıkayınız.        

Güneş yanıklarına karşı ya da teni doğal biçimde “bronzlaştırmak” için: Saf zeytinyağını vücudunuza ve yüzünüze sürebilirsiniz.               

Kolay çizilen veya kırılan tırnaklara karşı: Parmaklarınızı akşamları 5-10 dakika zeytinyağında tuttuktan sonra iyotlu alkol ile ovuşturunuz.

Parmaklarda oluşan nasırlara karşı: Sarımsak ya da kuru soğanı dövdükten sonra zeytinyağı ile karıştırarak elde edeceğiniz merhemi nasırınızın üzerine sürünüz.

Zeytinyağı şifadır:

-Bir ziyafet öncesi ve sonrasında birer kaşık zeytinyağı içebilirsiniz. Zeytinyağı mide zarını örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğu da bir ölçüde azaltır. Dahası, safra salgısını artırarak hazmı kolaylaştırır. Böyle ziyafetlerin ertesi sabahında içilecek bir kaşık zeytinyağı da midenizin temizlenmesine yardımcı olacaktır.

-Yüksek tansiyonunuz varsa eğer 15–20 kadar taze ya da kuru zeytin yaprağını 300 gram suda 15 dakika kaynatınız. Süzgeçten geçirerek suyuna biraz şeker ilave ediniz. 15 gün boyunca sabah akşam sıcak içiniz.

-Sürekli kabızlık çekenler ise sabahları aç karnına 1-2 kaşık zeytinyağı denemeliler, çünkü zeytinyağı bir “laktasif”tir.

-Oruç tutanlarsa sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerek safra kesesi ve bağırsaklarını rahatlatacaklardır.

-Ağrı, romatizma, ayak bileği dönmesi, adale incinmesine karşıysa, 200 gram doğranmış taze çiçek yaprak ve yaprak, 100 gram sarıpapatya ile 1 kilo zeytinyağını arada sırada karıştırarak 2 saat süreyle bir “benmari” (bain-marie) içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzünüz ve acı veren yere derinlemesine ovuşturunuz.

-Sadece romatizma ağrıları ise derdiniz; dövülmüş kuru defne yapraklarını zeytinyağı içinde sulandırıp macunlaştırınız, sonrada ağrıyan yerin üzerine bolca sürünüz.

-Deri yırtılmaları veya kesiklerde ise, zeytinyağını, arı balmumu, doğranmış soğan ve kuyruk yağı ile karıştırarak “yara merhemi” olarak kullanabilirsiniz.

-Soğuktan dudaklarınızın çatlamaması için biraz zeytinyağı ile ovunuz. 

                -Elleriniz çok kuru ve çatlaksa yarım saat kadar ılık zeytinyağında tutunuz.

-Ayaklarınız yorgunluktan kopacak gibiyse önce sıcak bir banyo alınız, ardından ayaklarınızı eşit ölçüde hazırlayacağınız limon suyu ve zeytinyağı karışımıyla 10 dakika ovunuz.

                -Güneşte yanmak ama paradan yanmamak içinse zeytinyağını biraz tentürdiyotla karıştırarak eczanelerde satılanlardan çok daha ucuz ve sağlıklı bir güneş yağı elde edebilirsiniz.

                -Sütü kesilen anneler ise yağsız inek sütüne biraz zeytinyağı katarak bebeklerine verebilirler. Çünkü anne sütü gibi doğal bir besindir ve zeytinyağında anne sütüne yakın miktarda linoseik ve linoleik bulunur.

                Zeytinyağı pratiktir:

                Gıcırdayan kapı ve pencerelerden kurtulmak istiyorsanız, gıcırtıya yol açan mekanizmaların üzerine pamukla biraz zeytinyağı sürünüz. Eskiler kullandıkları makineleri ve makaraları yağlamak için zeytinyağı kullanırlardı. Şimdi ise sentetik yağlar üretiliyor petrol türevlerinden. Ayrıca cilalı mobilyalar üzerindeki su lekelerini zeytinyağlı bir bezle ovalayarak çıkarabilirsiniz. Ahşap eşyalarınızı parlatmak için de 100 gr zeytinyağı, 200 gr sirke ve 150 gr terebentin karışımı yeterli olacaktır. Bu arada kuyumcu ustalarının da elmasları parlatılırken zeytinyağı kullandıklarını belirtmekte yarar var.

                                                          MUTFAĞIMIZDA ZEYTİNYAĞI

                                                        “Şarabı eski, yağı genç içmek gerek.”     

                                       Eski bir Akdeniz deyişi

Zeytinyağı nerede, nasıl korunmalı ve saklanmalı?

Zeytinyağı eski dönemlerde küplerde, amforalarda, deri kırbalarda taşınırdı. Saklanırken de genellikle, 100-300 kg yağ alabilen içleri sırlı, ağız ve tabanları dar, ortası geniş küpler tercih edilirdi. Söz konusu büyük küpler serin, güneş görmeyen mahzenlerde yarıdan fazlası toprağa gömülü olarak dururdu.

Ayrıca, içi özel bir alaşımla sıvanmış büyük ya da küçük yer altı sarnıçları büyük saraylarda, konaklarda, yağ hanelerde, hatta kalabalık nüfuslu evlerde zeytinyağının saklanmasında kullanılırdı. Cam damacanalar, şişeler, tenekeler ya da plastik bidonlar ve pet şişeler şimdilerde aynı işlevi görüyor. Ama en sağlıklı saklama yöntemi laklı tenekelere ve cam kaplara koymak.

                İyi bir zeytinyağı nelerden hoşlanmaz?

Zeytinyağı kendine özgü tadını, kokusunu, rengini ve aromasını değiştirebilecek dört şeyden hoşlanmaz. Bunlar; ışık, sıcak, hava ve yaşlanmadır.

Işık: Parlak güneş ışığı zeytinyağının tadının acılaşmasına neden olur. Eğer bakkal ya da süper marketten alıyorsanız zeytinyağınızı, pencere ya da kuvvetli ışığa yakın raflardaki şişelerden almaktan kaçının ve malın raflarda az beklediğinden emin olun. Ayrıca üretim tarihine bakmayı da ihmal etmeyin. Ama en güzeli özel sızma yağını üreticiden almaktır. Teneke ile aldığınız bu güzelim yağıda kapalı, ışık almayan bir yerde korumanız gerektiğini asla unutmamalısınız. Eğer cicili bicili şişelerde mutfağınızı süslesin derseniz, o yağları kısa sürede tüketerek şişeleri yeniden doldurmalısınız.

Sıcak: Işığı sevmediği gibi sıcağı da sevmez zeytinyağı. Her ikisi de zeytinyağının asit oranını arttırır, yabancı tat ve kokulara davetiye çıkarır. Bu nedenle, ihtiyacımıza yetecek miktarda (stoklamamız gereken) zeytinyağını evlerimizde serin ve karanlık bir yerde tutmalıyız. Zeytinyağı sobaya ya da kalorifere yakın olmamalıdır. Kilerde ya da dolapta yaklaşık 18°C de korunması çok iyi olur.

Zeytinyağı buzdolabında korunmaz. Çünkü şişenin kapağında buğulanma nedeni ile oluşan su yağın yüzeyine damlar. Bu da yağın lezzetini bozar, acımasına yol açar. Öte yandan, buzdolabına giren zeytinyağı kimyasal bileşimindeki gliseridler nedeniyle 5-6°C de katılaşırken, berrak rengi de doğal olarak dumanlanır. Dışarı çıkardığınızda oda sıcaklığında yeniden akışkanlığına kavuşur, berraklaşır, eski rengine ve kıvamına döner. Büyük tenekelerde aldığınız yağı önce cam şişelere aktararak daha kolay kullanabilirsiniz. Özellikle koyu renkli camlı şişeler yağınızı ışığa karşı daha iyi koruyacaktır.

Hava: Zeytinyağı hava ile temas ettiğinde oksidaysona uğrar. Oksidasyon da yağı ekşitir ve tadını bozar. Bundan korumak içinde zeytinyağı şişelerinizin ağızlarını sıkı sıkıya kapalı tutmalısınız. Ayrıca, eksilen yağı takviye edin ki şişe ile kapağı arasındaki boşluk çok olmasın.               

Zaman: Zeytinyağı kırmızı şarap gibi mahzende yıllar geçtikçe daha güzelleşen, değerlenen bir ürün değildir. Her zeytinyağının kendine has renk, koku ve tadını aynen koruyabilme süresi ortalama 1,5 senedir. Zeytinyağı bekledikçe “bozulmasa”da aromasını yavaş yavaş yitirir, giderek rengi açılır. Kısaca yağın tazesi makbuldür. Salatada, yemekte ve kızartmada hep zeytinyağı tüketilen bir evde zeytinyağı yaşlanmaz ki zaten.

Hangi zeytinyağı nerede kullanılmalı?

Zeytinyağının yemeklerde kullanımı Ege veya Akdeniz bölgelerinin geleneğinde çok eski dönemlerden beri varken, alışkanlığı olmayan yörelerimizde de kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Mutfağımızda gerek çiğ tüketim gerekse yemeklerde kullanmak için çeşitli zeytinyağları bulundurarak ızgara, kızartma, yemek ya da salata için en uygun tipi kullanmalıyız.    

Sızma zeytinyağı:

Genelde “kişiliği” olan, “erken hasat” zeytinden çekilmiş, yoğun bir meyve kokusu ve tadına sahip, hafif buruk, yeşilimsi renkte “ilk sıkım” bir sızma yağdan yapacağınız salatalarınızın tadına doyum olmaz. Gene sızma ancak daha hafif, daha kaygan, daha tatlı ve rengi sarıya daha yakın “geç hasat” zeytinden çekilmiş bir yağda düşünebilirsiniz.

Çiğ olarak kullanıldığında; yeşil salatalar, cacık, patlıcan ya da patates salatası için vazgeçilmez bir yağdır. Bir dilim yağlı beyaz koyun peynirinin üzerine döküp biraz da kekik serptiniz mi mükemmel bir lezzete ulaşırsınız. Hele hafif haşlanmış radika, hindiba, turp otu, rezene (Arap saçı) gibi otlardan yapılan salatalara apayrı bir lezzet katar. Eğer kendi mayonezinizi kendiniz yapıyorsanız sızma yağı sakın ihmal etmeyin. Ayrıca limon suyu veya sirke ile hazırlayacağınız zeytinyağlı sostan birkaç damla ızgaralarınızın üzerine damlatırsanız inanılmaz bir lezzet katacaktır. Çünkü sıcakla temas eden sızma yağ tüm aromasını dışarı verir. Makarna sosları içinde idealdir sızma yağ.

Bu arada son yıllarda içine fesleğen, kurutulmuş domates, tane beyaz ya da karabiber, sarımsak, kekik, defne ve çeşitli otlar konarak değişik aromalarla “zenginleştirilmiş” sızma yağlar ülkemizde de üretilmekte salata, ızgara balık ve domates çorbası üzerine sos gibi dökülmektedir.

Yemekler için:

Yüksek ısıda pişirilen bir yemekte kullanılan zeytinyağının kendine özgü meyvemsi tadı uçar gider. İdeal ısı 80°C civarındadır. Bu nedenle yemekler için genelde daha düşük nitelikteki natürel yağlar uygundur. Tavada omlet ve sahanda yumurtayı bu çeşit zeytinyağları ile pişirmek yemeğin lezzetine katkıda bulunacaktır. Zeytinyağında marine edildikten sonra pişirilen et, balık, şiş ya da biftek hem daha yumuşak hem de daha lezzetli olur. Patlıcanlı, midyeli, hamsili pilav; kuru fasulye, patates, balık ya da midye pilakisi; taze fasulye, kabak, imambayıldı; hele etsiz dolma ve sarmalar zeytinyağsız asla düşünülemez. Börek ve çöreklerde de denemeye değer doğrusu. Öte yandan “riviera” tipi zeytinyağı ile pişirilen bir yemek servis tabağına alındıktan sonra üzerine dökülecek çok az miktardaki hafif ve tatlı “geç hasat” bir sızma yağ lezzetine lezzet katar.

Kızartma için:

Kaliteli natürel zeytinyağlarından çok “riviera” ya da “dökme” tip zeytinyağları tercih edilmelidir. Çünkü patates, et, balık, midye, patlıcan, biber, havuç, kabak gibi kızartmalarda ya da yüksek ateş isteyen yemeklerde sızma zeytinyağlarına yazık olur.

Kızartma yöntemi ile yiyeceklerin besleyici değerlerini azaltmadan, üstelik daha da lezzetli yiyebilirsiniz eğer zeytinyağı kullanırsanız. Çünkü zeytinyağı ile kızartılan yiyecekler içlerine çok daha az miktarda yağ çekerler. Balık, midye, kadınbudu köfte, beyin tava yaparken yumurta, un ya da galeta ununa bulayarak tavaya attığınız yiyeceklerin dışının birden kabuklandığını görürsünüz. Kızartmalarda kimimiz tava, kimimiz ise moda deyimle “derin kızartma tenceresi” ya da “fritöz” kullanırız. Eğer bu tip bir kızartma tenceresi kullanıyorsanız, kullanma tarifesini dikkatle okuyarak önerilen ısıya göre ayarlayınız. Ama ister tava ister özel tencere olsun, genelde şunlara dikkat etmelisiniz:

Kabın içine koyduğunuz yağ yeterli miktarda olmalıdır. Bu miktar tencerede 5-6 cm yükseklikte iken tavada daha az olmalıdır. Yüksek ısıdaki zeytinyağı hacim olarak genişlendiğinden, öteki sıvı yağlara oranla daha az miktarda kullanmanın yeterli olacağını unutmayın. Sanırız bunun için demişler “zeytinyağı tavada artar” diye. Bu yağı ağır ateşte 165°C ye kadar kızdırınız ve ufaktan titremeye başladığında kızartılacak yiyeceği atınız. Eğer tavayı uzun süre boş tutarsanız, yağın hızla ısınmasına ve dumanlanmasına neden olursunuz. Kızartılacak yiyecekleri temiz bir mutfak havlusu ile ya da kâğıt peçetede iyice kurulayınız ki patlama yapmasın. Kızartacağınız yiyeceklere önceden tuz dökmeyiniz; tuz, yiyeceğin suyunu alır ve kızarırken içine yağ çekmesine sebep olur. Öte yandan, tencere ya da tavaya kızartılacak yiyeceğin hepsini birden atmayın eğer atarsanız istenilen gevrekliği ve rengi elde edemezsiniz. Eğer kızartma yağınız azalıyorsa takviye edin; ancak istenen ısıya ulaşıncaya kadar kızartmaya ara verin. Yiyecekleriniz kızardıktan sonra altına kâğıt peçete koymayın, çünkü peçetenin emeceği yağı yeniden içine çeker. Fazla yağı atmak için en doğru işlem, tel süzgeç ile süzdürmektir.

Başarılı bir kızartma işlemi ateşte az yağ tüketir. Zeytinyağının buradaki en önemli avantajı ise 220°C ye dek özelliklerini yitirmemesidir. Kimileri önermese de, kızartmadan geriye kalan yağ yeniden kullanılabilir. Ama burada unutulmaması gereken şey bu kez dumanlanma noktasının 180°C olduğudur. Aynı yağ ile yapılan ikinci kızartma daha düşük derecede yapılmalıdır. Yağın rengini berraklaştırmak için bir parça ekmek, bir dilim patates ya da limon kabuğu kullanabilirsiniz. Yağ iyice soğuduktan sonra ince bir süzgeçten ya da bezden geçirerek bir kavanoza ya da şişeye aktarınız ve ağzını sıkıca kapatınız. Böylece serin bir yerde, hatta buzdolabında bir sonraki kızartmaya kadar rahatça saklayabilirsiniz. Ama yinede aynı yağı 2-3 kez kullanmazsanız daha iyi olur. Rengi çok koyulaşan ve yüzünde köpük oluşan kızartma yağını ise asla kullanmayınız.

Konserve yapmak isteseniz…

Zeytin, balık, domates, tatlı kırmızı veya yeşilbiberi uzun bir sürü saklamak isterseniz zeytinyağı kullanabilirsiniz. Saklamak istediğiniz yiyecekleri kavanoza koyduktan sonra üzerini kaplayacak miktarda zeytinyağı dökerek kapağını iyice sıkıştırınız. Böylece havayla teması kesilir. Ama bu tip uygulamalarda zeytinyağının kalitesi konusunda hassas davranmanız gerekir, çünkü yiyeceği koruyacak olan yağın tadı ona geçecektir. Bu nedenle iyi bir sızma yağdan asla şaşmayın. Bu arada zeytinyağına yatırılacak yiyeceklerin iyice kurulanmış olmasına dikkat edin. Çünkü su da tıpkı hava kabarcıkları gibi fermantasyona yani yiyeceğin ekşimesine yol açar. Eğer kavanozlardan birinde kabarcıklar ya da kapak şişmesi görürseniz muhtemelen konserveniz ekşimiştir. Eskiler zeytinyağına yatırdıkları konserveleri serin ve karanlık kilerlerde saklarlardı. Günümüzdeyse bu işlevi buzdolapları görüyor ama buzdolabından alınan yiyeceği yemeden önce oda sıcaklığında bırakın ki asıl lezzetini versin.

Şu ana kadar hep zeytinyağının özelliklerinden ve de güzelliklerinden söz ettik. Sanmayın ki zeytinyağına bu özellikleri ve güzellikleri veren zeytini unuttuk. Şimdide sıra zeytin alırken dikkat etmemiz gereken hususlarda:

-Zeytinler çeşidine özgü yeme olgunluğunda, temiz ve sağlam olmalı, hele hele yabancı bir madde koku ya da tat bulunmamalıdır.

-Ambalajlı zeytinlerin sınıfı, çeşidi, tipi, stili aynı olmalıdır (bütünse bütün, dolguysa dolgu).

-Ambalajdaki salamura temiz ve tortusuz olmalı; yabancı bir koku ya da madde bulunmamalı. Varil, bidon ya da teneke kutu gibi ambalajlarda salamura hafif bulanık olabilir.

-Ambalajlı zeytinde salamura zeytinin üzerini tamamen örtmüş olmalıdır.

-Açık tezgâhlarda dökme olarak satılan, salamurası yeterince laktik asit üretmediğinden rengi kiraz kırmızısına çalan zeytin çok acılaşmıştır. Bu tür zeytinlerden uzak durunuz.

-Gerekli temizlik koşullarına uyulmadığından ya da salamuranın tuzunun yetersiz olmasından dolayı zeytinin rengi bozulur  (mavi-siyaha, maviye, gri-mavi ya da yeşil-maviye döner). Zeytin alırken rengine dikkat ediniz.

-Görüntüsü çatlak-patlak olan ve kötü kokan (zapaterya) siyah zeytinden de uzak durmalısınız. 

ÖMER L. BAKAN