BİNBİR DERDE DEVA ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

“Merhemdir ki yara onulmağa kârib et bitirir

azgın kavuşturur; üzerinde deriyi bitirir. 

Sülümen, revgan-i zeyt, şem-i asel, tirementiye…”

 Zeytinyağı sağlıktır:

Ekonomik öneminin yanı sıra, özellikle “sağlıklı yaşam”ın neredeyse evrensel bir ideolojiye dönüştüğü günümüzde, zeytinyağının “faziletleri” yeniden keşfediliyor. Çeşitli hastalıklarla birlikte kanser riskini de azalttığı vurgulanan “Akdeniz beslenme tarzı*”, Batılı ülkelerde de ön plana çıkıyor. Bu yüzden başta Amerika, Avustralya ve Japonya olmak üzere, Akdeniz’den çok uzak ülkelerde de zeytinyağı tüketiminin düzenli bir biçimde artması sürpriz değil.

Zeytinyağının binlerce yıldır hem “ilaç”, hem de “güzellik ürünü” olarak kullanıldığını anımsatmaya gerek yok. Kısacası zeytinyağında gastronomi ve sağlık el eledir. Zeytinde de durum aynıdır. Öncelikle hafif acı tadı, iştahınızı kamçılar. Bunun dışında vitamin, karoten, kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller; ayrıca bol miktarda glutaminik ve aspartik asit, ve insan metabolizması için gerekli proteinleri üreten amino asit (lösin) de içerdiği için, hem yüksek proteinsiz hem de temel bir gıdadır.

İnsan sağlığı için her türlü yağ çeşidi insana enerji veren besin kaynağı olarak büyük önem taşır. Yağlar insan hücreleri ve dokular için yaşamsaldır. Üstelik yağlar yavaş sindirildiği için insanda tokluk duygusunu doğal olarak uzatır. Ve nihayet, modern tıbbın da kanıtladığı gibi, A, D, E ve K vitaminleri yalnız yağda çözündükleri için, yağların önemi ortadadır.

İnsan organizmasının üç tür yağ asidine gereksinimi bulunuyor: Doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri. “Doymuş” asitler normal ısıda katılığını, “doymamış” asitler ise yine normal ısıda akışkanlığını koruyan asitlerdir.

İster katı ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların ortak bir noktası vardır: Her birinin 1 gramı 9 kalori değerindedir. Ancak her yağ cinsi kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve bu arada değişik oranda doymuş ve doymamış yağ asitleri içerir.

* “Akdeniz diyeti”nin temel özellikleri: Süt, peynir ve öteki süt ürünlerinin orta derecede tüketilmesi,  buna karşılık mineral, vitamin, lif ve karbonhidrat içerikleri yüksek kuru yemiş, baklagiller, makarna, bulgur, taze sebze ve meyvelerin daha çok tüketilmesi, kırmızı et yerine bol balık ve tavuk yenilmesi, sofrada mutlaka zeytin bulundurulması, makul ölçülerde şarap tüketilmesi, yağ olarak zeytinyağının kullanılmasıdır. Bunların yanında bir de, huzurlu “yaşam temposu” gereklidir.

Natürel zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, bol miktarda tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) ve az miktarda antioksidan nitelikli E vitamini ile A, D ve K vitaminleri içerir. Geri kalan yağlı asitlere gelince, bunlar çoklu doymamış yağ asitlerinden (linoleik ve linolenik) oluşur.

Gerçek bir vitamin deposu olan zeytinyağındaki özellikle E vitamininin; karaciğer, damar çeperleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi önemli dokular üzerinde koruyucu etkisi olduğu biliniyor. Antioksidan E vitamini ve temel yağ asitlerinin beyni virütik ve toksik saldırılara karşı koruduğu, yaşlanmayı geciktirdiği, başka bir deyişle “beyin bunaması”nı geciktirdiği saptanmış.

Zeytinyağı cilt ve saç sağılığı, cinsel güç, kemik ve vücut gelişmesi açısından da önem taşıyor. İnsanlarda kemik dokusunun oluşumunu olumlu yönde etkileyerek vücudun iskelet yapısını güçlendiriyor. Bu özelliği ile bir yandan büyümeye yardımcı olduğu için çocuklar, öte yandan kemik erimesini (osteoporoz) frenlediği için erişkinler, özellikle kadınlar için çok yararlı. Zeytinyağı östrojen hormonlarını takviye ettiğinden, menopoz dönemindeki kadınlar için oldukça önemli. Zeytinyağı hem çiğ olarak hem de yemeklerde sık tüketildiğinde yaşlanmayla birlikte artan sindirim ve emilim sistemi bozukluklarının hafiflemesine yardımcı oluyor,

                Daha az doymuş yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri insan için önemli. Ancak,  yüksek ısıda pişirilmeye karşı dayanıklı değiller, örneğin kızartmalarda… Oysa zeytinyağının kızarmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla doğrulanmıştır. “Yanma derecesi” görece yüksek olan zeytinyağı, kızarma yağı olarak kullanılan diğer yağlara oranla yüksek ısıya karşı daha dayanıklı, bu yüzdende daha sağlıklı. Çünkü duman noktasına gelen bir yağın kimyasal bileşimi değişir bu da özellikle karaciğer için zararlı olur. Kızartmalar genellikle 180°C civarında yapılır. Zeytinyağının özelliklerinin değişmeye başladı “duman noktası” ise asit oranına göre 210°C-230°C gibi çok yüksek bir derecede gerçekleşir (tereyağı 110°C, ayçiçeği yağı 170°C, yer fıstığı yağı 210°C). Öte yandan çoğunda çoklu doymamış yağ asidi bulunan öteki bitkisel sıvı yağlara, özellikle ayçiçeği ve pamuk gibi “çekirdek” yağlarına göre, zeytinyağı çok daha geç bozulur. Örneğin, 170°C’de iki saat ısıtılan çeşitli hayvansal ve bitkisel yağlar karaciğer bozukluklarına yol açarken, zeytinyağının böyle bir etkisinin olmadığı görülür. Çünkü daha çok tekli doyamamış yağ asitleri içeren zeytinyağı “oksidatif” bozulmaya karşı çok daha dayanıklıdır.            Çoklu doymuş yağ asidi oranı ne kadar yüksekse insana zararlı peroksitlerin ve polimerlerin oluşması da o oranda artıyor. Kısaca, “Efendim zeytinyağıyla kızartma ağır oluyor, öteki bitkisel yağlar daha hafif ve sağlıklı.” yönündeki genel inanış, bilimsel bulgular önünde yenik düşüyor.     

Gerçekten de, günümüz beslenmesinde zeytinyağının apayrı bir yeri var: Zeytinyağı hiçbir katkı işleminden geçirilmeden çiğ ve taze olarak tüketilebilen tek sıvı yağ. İçerdiği vitaminler ve aynı zamanda acımayı önleyen antioksidan maddelerle tüm biyolojik özelliklerini bozulmadan, doğal haliyle koruyan çok değerli bir besin.

Aşırı ve dengesiz beslenme alışkanlığının yayıldığı günümüzde, tereyağı gibi katı ya da erimiş sığır, koyun, domuz yağı gibi hayvansal et ve süt yağlarının içerdiği doymuş yağ asitlerinin, özellikle Batı ülkelerinde, kalp ve damar hastalıklarının artışında bir ölçüde sorumlu tutulduğu gözleniyor. Zeytinyağında bol miktarda bulunan doymamış tekli ve çoklu yağ asitlerinin ise tersine, kandaki kolesterol miktarını azaltarak, damar tıkanıklığı (atherosclerosis) ve yüksek tansiyon riskini azalttığı bilimsel açıdan kanıtlanmıştır. Düzenli zeytinyağı tüketiminin arteryal kan basıncını daha düşük tuttuğu, ayrıca kanın “viskozite”sini azaltarak dolaşımını kolaylaştırdığı için kalp ve damarlarda kan pıhtılaşması (tromboz) riskini hafiflettiği biliniyor.

                Şöyle ki: Kanda iki türlü kolesterol var, biri “iyi”, öteki ise “kötü”; HDL (yüksek yoğunlukta lipoprotein) ve LDL (düşük yoğunlukta lipoprotein). Zeytinyağında görece az miktarda bulunan çoklu doymamış yağlar, hem HDL hem de LDL oranını düşürüyor. Bunun yanı sıra, bol miktarda bulunan tekli doymamış yağlar zararlı LDL oranını düşürdüğü gibi, yararlı HDL oranını da etkilemiyor. Kısacası, iyi kolesterolü artıran, kötüsünü ise kovan zeytinyağı ile beslenme alışkanlığı, yaşam ve beslenme tarzı büyük ölçüde değişen dünyamızda yaygınlaşan çeşitli ölümcül hastalıklara, özellikle damar serliği ve kalp krizi (enfarktüs) riskine karşı en etkili ilaçlardan biridir.

Amerikalı Profesör Robert W. Mahley ile bir grup Türk meslektaşı 1990-1993 yılları arasında Türkiye’nin 6 değişik bölgesinde yaklaşık 9 bin gönüllü denek üzerinde kalp araştırması yaptılar. 1995 yılında Journal of Lipid Research tıp dergisinde yayımlanan ortak çalışmanın bulgularına göre; zeytinyağı kullanma alışkanlığının daha yüksek olduğu Ege’de (Ayvalık ve Aydın) yaşayan deneklerin ölçülen plazma, kolesterol ve kötü LDL düzeyi,  Trabzon, İstanbul, Adana ve Kayseri’ye oranla daha az çıkmış. Araştırmada Amerikalılar, Almanlar, Almanya’da yaşayan Türkler, İstanbullular ve Ayvalıklılar arasında yapılan karşılaştırmadaysa genellikle Türklerin kolesterol düzeyinin daha düşük olduğu görülüyor.

                Zeytinyağının marifeti bunlarla bitmiyor: Mide tarafından iyi “tolere” edildiği yani hazmı en kolay yağ olduğu için, vücudun vitamin ve minareleri almasını da kolaylaştırıyor. Aynı şekilde mide asitlerine ve ülsere karşı mide çeperini yani mukozayı koruyor. Ayrıca içeriğindeki oleik asit safra ifrazatını artırarak safra kesesinin hazmı kolaylaştırıcı ve alınan yağları emici fonksiyonunu yerine getirmesine yardımcı oluyor. Safra kesesini dinlendirdiği gibi, gerektiğinde uyarıyor ve safra taşlarının oluşumunu önlüyor. Safra kesesinin büyümesine karşı iyi sonuç veren zeytinyağı ayrıca karaciğeri ve idrar yollarını da koruyor. Yapılan araştırmalara göre, vücudun ensüline karşı direncini azaltarak tedavinin daha etkili olmasını sağlayan zeytinyağı, şeker hastalığı ile mücadelede de oldukça başarılı. Ayrıca zeytinyağında yüksek oranda bulunan oleik asit, kanser oluşumunu da engelliyor. British Medical Journal’da yer alan bir araştırma raporunda İspanyol bilim adamlarının daha önceden kanser hücresi aşılamış oldukları deney farelerini farklı yağlarla besledikleri ve beş aylık gözlem devresinin sonunda zeytinyağı verilen farelerde ötekilere oranla daha az kanser dokuları ve tümörleri saptandığı belirtiliyor. Bu mucize yağın kanseri önlediği hayvanlar üzerinde kanıtlandı, sıra insanlarda…

           

Zeytinyağı temizliktir:

                Sabunun (sapone) bulunuşu 2500 yıl öncesine uzanıyor. M.Ö. 600’lerde sabun yaptıkları bilinen Fenikeliler bu sabunu keçi iç yağı ve odun külünden üretiyorlardı. Daha ileriki dönemlerde ise kireç ve küllü iç yağını karıştırarak daha etkili bir sabun yapıyorlar. Zeytinyağından sabun yapımına ise ilk olarak Araplarda rastlanıyor. Yine kül ve kireçli suyun kullanıldığı sabun yapımında bu kez zeytinyağı yer alıyor. Batı’da ise,  Ortaçağda Marsilya sabunculuğun merkezi oluyor. Üretimde zeytinyağı kullanan Marsilya’nın sabunu ise Savon de Marseille (Marsilya sabunu) adıyla ünleniyor.

Zeytinyağı günümüzde de yaygın olarak kullanılan sabun hammaddesidir. Don yağlar çıkalı pabucu dama atılmış gibi gözükse de halis zeytinyağından yapılan kaliteli sabunların daimi alıcıları bulunmaktadır.

                 Zeytinyağı güzelliktir:

                Zeytinyağı salt besin olarak değil, tıbbi özelliklerinin yanı sıra kozmetik yararları yönüyle de binlerce yıldır el üstünde tutulmuştur.

                “İçimizi balla dışımızı zeytinyağıyla yuğalım…” M.Ö. 460-370 yılları arasında yaşayan ve Sokrates’in çağdaşı olan ünlü Yunan filozofu Abderalı Demokritos’un sağlık reçetesi böyleydi. M.Ö. 1. yüzyılın sonunda Roma İmparatoru Augustus, yüz yaşına ulaşan Pollio Romilius’a nasıl bu denli dinç kalabildiğini sorduğunda aldığı yanıt oldukça benzerdi; “İçsel olarak ballı şarap, dışsal olarak zeytinyağı…”.

Genç kalmak, güzel ve bakımlı olmak herkesin en büyük arzusudur. İşte eskilerden ve günümüzden derlenen bazı güzellik reçeteleri:

Beyaz dişler için: Dişetlerinizi zeytinyağı ile çalkalayınız ve uzunca bir süre ağzınızda tutunuz.

Parlak ve yumuşak saçlar için: Bir yumurta sarısını, bir karışık zeytinyağı, 1 limonun suyu ve yarım bardak bira ile karıştırınız ve saçlarınıza uygulayınız. Bir süre bekledikten sonra başınızı sabunla ya da şampuanla yıkayınız. 2 kahve kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık risin (ricin) ve 10 damla kekik özünden hazırlanan bir karışımla da saçlarınıza friksiyon yapabilir, parlaklaştırabilirsiniz.

                Saç kepeğine karşı: 20 gram risin, 20 gram kolonya ile 150 gram zeytinyağını karıştırıp saçınıza friksiyon yapınız.

Kuru cildi nemlendirmek için: Sızma zeytinyağında iyice ezilmiş avokado meyvesi hamurunu yüzünüze sürüp yaklaşık 10-15 dakika bırakınız, sonra ılık suyla yıkayınız.

                Yüz kırışıklıklarına karşı: Haftada iki kez zeytinyağı ve limon karışımıyla yüze masaj yapabilirsiniz.

Kol ve bacaklara yumuşaklık kazandırmak için: Kalın tuzla karıştırılmış zeytinyağı ile masaj yapınız, sıcak suyla yıkayınız.        

Güneş yanıklarına karşı ya da teni doğal biçimde “bronzlaştırmak” için: Saf zeytinyağını vücudunuza ve yüzünüze sürebilirsiniz.               

Kolay çizilen veya kırılan tırnaklara karşı: Parmaklarınızı akşamları 5-10 dakika zeytinyağında tuttuktan sonra iyotlu alkol ile ovuşturunuz.

Parmaklarda oluşan nasırlara karşı: Sarımsak ya da kuru soğanı dövdükten sonra zeytinyağı ile karıştırarak elde edeceğiniz merhemi nasırınızın üzerine sürünüz.

Zeytinyağı şifadır:

-Bir ziyafet öncesi ve sonrasında birer kaşık zeytinyağı içebilirsiniz. Zeytinyağı mide zarını örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğu da bir ölçüde azaltır. Dahası, safra salgısını artırarak hazmı kolaylaştırır. Böyle ziyafetlerin ertesi sabahında içilecek bir kaşık zeytinyağı da midenizin temizlenmesine yardımcı olacaktır.

-Yüksek tansiyonunuz varsa eğer 15–20 kadar taze ya da kuru zeytin yaprağını 300 gram suda 15 dakika kaynatınız. Süzgeçten geçirerek suyuna biraz şeker ilave ediniz. 15 gün boyunca sabah akşam sıcak içiniz.

-Sürekli kabızlık çekenler ise sabahları aç karnına 1-2 kaşık zeytinyağı denemeliler, çünkü zeytinyağı bir “laktasif”tir.

-Oruç tutanlarsa sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerek safra kesesi ve bağırsaklarını rahatlatacaklardır.

-Ağrı, romatizma, ayak bileği dönmesi, adale incinmesine karşıysa, 200 gram doğranmış taze çiçek yaprak ve yaprak, 100 gram sarıpapatya ile 1 kilo zeytinyağını arada sırada karıştırarak 2 saat süreyle bir “benmari” (bain-marie) içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzünüz ve acı veren yere derinlemesine ovuşturunuz.

-Sadece romatizma ağrıları ise derdiniz; dövülmüş kuru defne yapraklarını zeytinyağı içinde sulandırıp macunlaştırınız, sonrada ağrıyan yerin üzerine bolca sürünüz.

-Deri yırtılmaları veya kesiklerde ise, zeytinyağını, arı balmumu, doğranmış soğan ve kuyruk yağı ile karıştırarak “yara merhemi” olarak kullanabilirsiniz.

-Soğuktan dudaklarınızın çatlamaması için biraz zeytinyağı ile ovunuz. 

                -Elleriniz çok kuru ve çatlaksa yarım saat kadar ılık zeytinyağında tutunuz.

-Ayaklarınız yorgunluktan kopacak gibiyse önce sıcak bir banyo alınız, ardından ayaklarınızı eşit ölçüde hazırlayacağınız limon suyu ve zeytinyağı karışımıyla 10 dakika ovunuz.

                -Güneşte yanmak ama paradan yanmamak içinse zeytinyağını biraz tentürdiyotla karıştırarak eczanelerde satılanlardan çok daha ucuz ve sağlıklı bir güneş yağı elde edebilirsiniz.

                -Sütü kesilen anneler ise yağsız inek sütüne biraz zeytinyağı katarak bebeklerine verebilirler. Çünkü anne sütü gibi doğal bir besindir ve zeytinyağında anne sütüne yakın miktarda linoseik ve linoleik bulunur.

                Zeytinyağı pratiktir:

                Gıcırdayan kapı ve pencerelerden kurtulmak istiyorsanız, gıcırtıya yol açan mekanizmaların üzerine pamukla biraz zeytinyağı sürünüz. Eskiler kullandıkları makineleri ve makaraları yağlamak için zeytinyağı kullanırlardı. Şimdi ise sentetik yağlar üretiliyor petrol türevlerinden. Ayrıca cilalı mobilyalar üzerindeki su lekelerini zeytinyağlı bir bezle ovalayarak çıkarabilirsiniz. Ahşap eşyalarınızı parlatmak için de 100 gr zeytinyağı, 200 gr sirke ve 150 gr terebentin karışımı yeterli olacaktır. Bu arada kuyumcu ustalarının da elmasları parlatılırken zeytinyağı kullandıklarını belirtmekte yarar var.

                                                          MUTFAĞIMIZDA ZEYTİNYAĞI

                                                        “Şarabı eski, yağı genç içmek gerek.”     

                                       Eski bir Akdeniz deyişi

Zeytinyağı nerede, nasıl korunmalı ve saklanmalı?

Zeytinyağı eski dönemlerde küplerde, amforalarda, deri kırbalarda taşınırdı. Saklanırken de genellikle, 100-300 kg yağ alabilen içleri sırlı, ağız ve tabanları dar, ortası geniş küpler tercih edilirdi. Söz konusu büyük küpler serin, güneş görmeyen mahzenlerde yarıdan fazlası toprağa gömülü olarak dururdu.

Ayrıca, içi özel bir alaşımla sıvanmış büyük ya da küçük yer altı sarnıçları büyük saraylarda, konaklarda, yağ hanelerde, hatta kalabalık nüfuslu evlerde zeytinyağının saklanmasında kullanılırdı. Cam damacanalar, şişeler, tenekeler ya da plastik bidonlar ve pet şişeler şimdilerde aynı işlevi görüyor. Ama en sağlıklı saklama yöntemi laklı tenekelere ve cam kaplara koymak.

                İyi bir zeytinyağı nelerden hoşlanmaz?

Zeytinyağı kendine özgü tadını, kokusunu, rengini ve aromasını değiştirebilecek dört şeyden hoşlanmaz. Bunlar; ışık, sıcak, hava ve yaşlanmadır.

Işık: Parlak güneş ışığı zeytinyağının tadının acılaşmasına neden olur. Eğer bakkal ya da süper marketten alıyorsanız zeytinyağınızı, pencere ya da kuvvetli ışığa yakın raflardaki şişelerden almaktan kaçının ve malın raflarda az beklediğinden emin olun. Ayrıca üretim tarihine bakmayı da ihmal etmeyin. Ama en güzeli özel sızma yağını üreticiden almaktır. Teneke ile aldığınız bu güzelim yağıda kapalı, ışık almayan bir yerde korumanız gerektiğini asla unutmamalısınız. Eğer cicili bicili şişelerde mutfağınızı süslesin derseniz, o yağları kısa sürede tüketerek şişeleri yeniden doldurmalısınız.

Sıcak: Işığı sevmediği gibi sıcağı da sevmez zeytinyağı. Her ikisi de zeytinyağının asit oranını arttırır, yabancı tat ve kokulara davetiye çıkarır. Bu nedenle, ihtiyacımıza yetecek miktarda (stoklamamız gereken) zeytinyağını evlerimizde serin ve karanlık bir yerde tutmalıyız. Zeytinyağı sobaya ya da kalorifere yakın olmamalıdır. Kilerde ya da dolapta yaklaşık 18°C de korunması çok iyi olur.

Zeytinyağı buzdolabında korunmaz. Çünkü şişenin kapağında buğulanma nedeni ile oluşan su yağın yüzeyine damlar. Bu da yağın lezzetini bozar, acımasına yol açar. Öte yandan, buzdolabına giren zeytinyağı kimyasal bileşimindeki gliseridler nedeniyle 5-6°C de katılaşırken, berrak rengi de doğal olarak dumanlanır. Dışarı çıkardığınızda oda sıcaklığında yeniden akışkanlığına kavuşur, berraklaşır, eski rengine ve kıvamına döner. Büyük tenekelerde aldığınız yağı önce cam şişelere aktararak daha kolay kullanabilirsiniz. Özellikle koyu renkli camlı şişeler yağınızı ışığa karşı daha iyi koruyacaktır.

Hava: Zeytinyağı hava ile temas ettiğinde oksidaysona uğrar. Oksidasyon da yağı ekşitir ve tadını bozar. Bundan korumak içinde zeytinyağı şişelerinizin ağızlarını sıkı sıkıya kapalı tutmalısınız. Ayrıca, eksilen yağı takviye edin ki şişe ile kapağı arasındaki boşluk çok olmasın.               

Zaman: Zeytinyağı kırmızı şarap gibi mahzende yıllar geçtikçe daha güzelleşen, değerlenen bir ürün değildir. Her zeytinyağının kendine has renk, koku ve tadını aynen koruyabilme süresi ortalama 1,5 senedir. Zeytinyağı bekledikçe “bozulmasa”da aromasını yavaş yavaş yitirir, giderek rengi açılır. Kısaca yağın tazesi makbuldür. Salatada, yemekte ve kızartmada hep zeytinyağı tüketilen bir evde zeytinyağı yaşlanmaz ki zaten.

Hangi zeytinyağı nerede kullanılmalı?

Zeytinyağının yemeklerde kullanımı Ege veya Akdeniz bölgelerinin geleneğinde çok eski dönemlerden beri varken, alışkanlığı olmayan yörelerimizde de kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Mutfağımızda gerek çiğ tüketim gerekse yemeklerde kullanmak için çeşitli zeytinyağları bulundurarak ızgara, kızartma, yemek ya da salata için en uygun tipi kullanmalıyız.    

Sızma zeytinyağı:

Genelde “kişiliği” olan, “erken hasat” zeytinden çekilmiş, yoğun bir meyve kokusu ve tadına sahip, hafif buruk, yeşilimsi renkte “ilk sıkım” bir sızma yağdan yapacağınız salatalarınızın tadına doyum olmaz. Gene sızma ancak daha hafif, daha kaygan, daha tatlı ve rengi sarıya daha yakın “geç hasat” zeytinden çekilmiş bir yağda düşünebilirsiniz.

Çiğ olarak kullanıldığında; yeşil salatalar, cacık, patlıcan ya da patates salatası için vazgeçilmez bir yağdır. Bir dilim yağlı beyaz koyun peynirinin üzerine döküp biraz da kekik serptiniz mi mükemmel bir lezzete ulaşırsınız. Hele hafif haşlanmış radika, hindiba, turp otu, rezene (Arap saçı) gibi otlardan yapılan salatalara apayrı bir lezzet katar. Eğer kendi mayonezinizi kendiniz yapıyorsanız sızma yağı sakın ihmal etmeyin. Ayrıca limon suyu veya sirke ile hazırlayacağınız zeytinyağlı sostan birkaç damla ızgaralarınızın üzerine damlatırsanız inanılmaz bir lezzet katacaktır. Çünkü sıcakla temas eden sızma yağ tüm aromasını dışarı verir. Makarna sosları içinde idealdir sızma yağ.

Bu arada son yıllarda içine fesleğen, kurutulmuş domates, tane beyaz ya da karabiber, sarımsak, kekik, defne ve çeşitli otlar konarak değişik aromalarla “zenginleştirilmiş” sızma yağlar ülkemizde de üretilmekte salata, ızgara balık ve domates çorbası üzerine sos gibi dökülmektedir.

Yemekler için:

Yüksek ısıda pişirilen bir yemekte kullanılan zeytinyağının kendine özgü meyvemsi tadı uçar gider. İdeal ısı 80°C civarındadır. Bu nedenle yemekler için genelde daha düşük nitelikteki natürel yağlar uygundur. Tavada omlet ve sahanda yumurtayı bu çeşit zeytinyağları ile pişirmek yemeğin lezzetine katkıda bulunacaktır. Zeytinyağında marine edildikten sonra pişirilen et, balık, şiş ya da biftek hem daha yumuşak hem de daha lezzetli olur. Patlıcanlı, midyeli, hamsili pilav; kuru fasulye, patates, balık ya da midye pilakisi; taze fasulye, kabak, imambayıldı; hele etsiz dolma ve sarmalar zeytinyağsız asla düşünülemez. Börek ve çöreklerde de denemeye değer doğrusu. Öte yandan “riviera” tipi zeytinyağı ile pişirilen bir yemek servis tabağına alındıktan sonra üzerine dökülecek çok az miktardaki hafif ve tatlı “geç hasat” bir sızma yağ lezzetine lezzet katar.

Kızartma için:

Kaliteli natürel zeytinyağlarından çok “riviera” ya da “dökme” tip zeytinyağları tercih edilmelidir. Çünkü patates, et, balık, midye, patlıcan, biber, havuç, kabak gibi kızartmalarda ya da yüksek ateş isteyen yemeklerde sızma zeytinyağlarına yazık olur.

Kızartma yöntemi ile yiyeceklerin besleyici değerlerini azaltmadan, üstelik daha da lezzetli yiyebilirsiniz eğer zeytinyağı kullanırsanız. Çünkü zeytinyağı ile kızartılan yiyecekler içlerine çok daha az miktarda yağ çekerler. Balık, midye, kadınbudu köfte, beyin tava yaparken yumurta, un ya da galeta ununa bulayarak tavaya attığınız yiyeceklerin dışının birden kabuklandığını görürsünüz. Kızartmalarda kimimiz tava, kimimiz ise moda deyimle “derin kızartma tenceresi” ya da “fritöz” kullanırız. Eğer bu tip bir kızartma tenceresi kullanıyorsanız, kullanma tarifesini dikkatle okuyarak önerilen ısıya göre ayarlayınız. Ama ister tava ister özel tencere olsun, genelde şunlara dikkat etmelisiniz:

Kabın içine koyduğunuz yağ yeterli miktarda olmalıdır. Bu miktar tencerede 5-6 cm yükseklikte iken tavada daha az olmalıdır. Yüksek ısıdaki zeytinyağı hacim olarak genişlendiğinden, öteki sıvı yağlara oranla daha az miktarda kullanmanın yeterli olacağını unutmayın. Sanırız bunun için demişler “zeytinyağı tavada artar” diye. Bu yağı ağır ateşte 165°C ye kadar kızdırınız ve ufaktan titremeye başladığında kızartılacak yiyeceği atınız. Eğer tavayı uzun süre boş tutarsanız, yağın hızla ısınmasına ve dumanlanmasına neden olursunuz. Kızartılacak yiyecekleri temiz bir mutfak havlusu ile ya da kâğıt peçetede iyice kurulayınız ki patlama yapmasın. Kızartacağınız yiyeceklere önceden tuz dökmeyiniz; tuz, yiyeceğin suyunu alır ve kızarırken içine yağ çekmesine sebep olur. Öte yandan, tencere ya da tavaya kızartılacak yiyeceğin hepsini birden atmayın eğer atarsanız istenilen gevrekliği ve rengi elde edemezsiniz. Eğer kızartma yağınız azalıyorsa takviye edin; ancak istenen ısıya ulaşıncaya kadar kızartmaya ara verin. Yiyecekleriniz kızardıktan sonra altına kâğıt peçete koymayın, çünkü peçetenin emeceği yağı yeniden içine çeker. Fazla yağı atmak için en doğru işlem, tel süzgeç ile süzdürmektir.

Başarılı bir kızartma işlemi ateşte az yağ tüketir. Zeytinyağının buradaki en önemli avantajı ise 220°C ye dek özelliklerini yitirmemesidir. Kimileri önermese de, kızartmadan geriye kalan yağ yeniden kullanılabilir. Ama burada unutulmaması gereken şey bu kez dumanlanma noktasının 180°C olduğudur. Aynı yağ ile yapılan ikinci kızartma daha düşük derecede yapılmalıdır. Yağın rengini berraklaştırmak için bir parça ekmek, bir dilim patates ya da limon kabuğu kullanabilirsiniz. Yağ iyice soğuduktan sonra ince bir süzgeçten ya da bezden geçirerek bir kavanoza ya da şişeye aktarınız ve ağzını sıkıca kapatınız. Böylece serin bir yerde, hatta buzdolabında bir sonraki kızartmaya kadar rahatça saklayabilirsiniz. Ama yinede aynı yağı 2-3 kez kullanmazsanız daha iyi olur. Rengi çok koyulaşan ve yüzünde köpük oluşan kızartma yağını ise asla kullanmayınız.

Konserve yapmak isteseniz…

Zeytin, balık, domates, tatlı kırmızı veya yeşilbiberi uzun bir sürü saklamak isterseniz zeytinyağı kullanabilirsiniz. Saklamak istediğiniz yiyecekleri kavanoza koyduktan sonra üzerini kaplayacak miktarda zeytinyağı dökerek kapağını iyice sıkıştırınız. Böylece havayla teması kesilir. Ama bu tip uygulamalarda zeytinyağının kalitesi konusunda hassas davranmanız gerekir, çünkü yiyeceği koruyacak olan yağın tadı ona geçecektir. Bu nedenle iyi bir sızma yağdan asla şaşmayın. Bu arada zeytinyağına yatırılacak yiyeceklerin iyice kurulanmış olmasına dikkat edin. Çünkü su da tıpkı hava kabarcıkları gibi fermantasyona yani yiyeceğin ekşimesine yol açar. Eğer kavanozlardan birinde kabarcıklar ya da kapak şişmesi görürseniz muhtemelen konserveniz ekşimiştir. Eskiler zeytinyağına yatırdıkları konserveleri serin ve karanlık kilerlerde saklarlardı. Günümüzdeyse bu işlevi buzdolapları görüyor ama buzdolabından alınan yiyeceği yemeden önce oda sıcaklığında bırakın ki asıl lezzetini versin.

Şu ana kadar hep zeytinyağının özelliklerinden ve de güzelliklerinden söz ettik. Sanmayın ki zeytinyağına bu özellikleri ve güzellikleri veren zeytini unuttuk. Şimdide sıra zeytin alırken dikkat etmemiz gereken hususlarda:

-Zeytinler çeşidine özgü yeme olgunluğunda, temiz ve sağlam olmalı, hele hele yabancı bir madde koku ya da tat bulunmamalıdır.

-Ambalajlı zeytinlerin sınıfı, çeşidi, tipi, stili aynı olmalıdır (bütünse bütün, dolguysa dolgu).

-Ambalajdaki salamura temiz ve tortusuz olmalı; yabancı bir koku ya da madde bulunmamalı. Varil, bidon ya da teneke kutu gibi ambalajlarda salamura hafif bulanık olabilir.

-Ambalajlı zeytinde salamura zeytinin üzerini tamamen örtmüş olmalıdır.

-Açık tezgâhlarda dökme olarak satılan, salamurası yeterince laktik asit üretmediğinden rengi kiraz kırmızısına çalan zeytin çok acılaşmıştır. Bu tür zeytinlerden uzak durunuz.

-Gerekli temizlik koşullarına uyulmadığından ya da salamuranın tuzunun yetersiz olmasından dolayı zeytinin rengi bozulur  (mavi-siyaha, maviye, gri-mavi ya da yeşil-maviye döner). Zeytin alırken rengine dikkat ediniz.

-Görüntüsü çatlak-patlak olan ve kötü kokan (zapaterya) siyah zeytinden de uzak durmalısınız. 

ÖMER L. BAKAN

BİR YERLER DE OLMAK...

“… bir kişiyle mi evlenmişti, yoksa bir kişilikle mi? Bir insanla mı, bir imgeyle mi? ……...’ın o hiç değişmeyen ruh hali, bu kadar az görebildiği yüzü, onu .............. İçin neredeyse bir imge haline getiriyordu: Bir maske, bir ad, saygın bir kişilik ve iki çocuk! Bunlar bir erkeği oluşturmaya yetmiyordu. Ya heyecanlar tutkular…”

SOCRATES…

                      İkibiniki Haziran ayında yazmaya başladım. Bilinçli olarak deklanşöre bastığım günden bu güne yirmi yedi yıl geçmiş. Kuzey Ege’de, Balıkesir Havran’da,  dedelerden kalma topraklarda, “Küçük dere Köy”de yaşıyorum; dört yılı geride bıraktım. Şimdilerde çiftçilikle uğraşmama rağmen fotoğraftan kopmam imkânsız. İçime işlemiş bir kere; atmak, aldırmamak mümkün değil. Zaten ilk evliliğim fotoğraf yüzünden bitmemiş miydi?

                      Bitmişti. Asla pişman değilim. Neyse bunlar sizleri pek ilgilendirmiyor galiba. O günlerde yaşadığım yere tekrar dönelim. 976 kişinin yaşadığı, muhtariyetle yönetilen tipik bir Kuzey Ege köyü. Şimdilik buralarda fotoğraftan para kazanmam mümkün değil. Bende burada yaşayan herkes gibi geçimimi çiftçilikten sağlıyorum. İlkokul yılarımda bize Türkiye’nin bir tarım ülkesi olduğu öğretilmemiş miydi? O günlerden bu günlere ne değişmişti de çiftçilik şimdilerde açlık sınırı altında yaşayan insanlar topluluğu olmuştu?(toprak ağaları hariç) AB uğruna mı bu kadar insana kıyıyorlar? Artık ben şuna inanıyorum Türkiye’nin kurtuluşu tarımdadır.

                      Zeytin ağaçlarımda(Allah dedeme gani gani rahmet eğlesin) mahsul çok iyi görünüyor. Bu sene, çiftçi değişiyle iyi bir yıl geçireceğiz. Ovalarda ekilişler boy göstermiş; domatesler kızarma arifesinde, fasulyeler toplanmış, barbunyalar pembeleşmiş, patlıcanlar alabildiğine mor, biberler zümrüt salkımı gibi. Meyve ağaçları dallarını bükmüş, adeta toplatılmaya davetiye çıkartıyorlar. Yaz aylarının bolluğu işte. Bizim buralarda avhavi derler, Ağustos böcekleri senfonik kaygı ile çatlarcasına cırlıyorlar ama hiç rahatsız etmiyorlar. Kaz dağları alabildiğine yeşil; çamlar, köknarlar, meşeler, dünyada bir başka yerde örneği olmayan kaz dağı köknarı; alabildiğine oksijen yayıyor. Zeytin ağaçları düz bir hat üzerine dikilmiş. Öyle ki, sıralanmış ağaçlar arasındaki dar geçitlerin sonu, bana denize ulaşıyormuş gibi bir his veriyor. Beni deniz düşüncesine sürükleyen bu aralıklar, İstanbul boğazından uzak oluşumu mu düşündürüyor bilmiyorum? İstanbul özlemim mi(?) Hayır. Ama İstanbul’un ılık bir yaz akşamında boğaz da hava almak…

                       Çok insanın isteyip de yapamadığıdır İstanbul’da. Benim için şanslı bir gün; çünkü ben bu akşam boğaz kenarında, hem de Rumeli hisarında, üstelik Ali Baba’da kendimi Orhan Veli’ye komşu hissediyorum. Bir çay istiyorum ‘tavşankanı’. Bir yandan şekeri karıştırırken derin nefes alıyorum; hasretle. Denizin o gizemli yosun kokusu, balık kokusu ile birlikte ciğerlerimi dolduruyor; tıka basa. Ayna yok ama yüzümdeki mutluluk ifadesini sanki görebiliyorum. Başımı hafifçe kaldırıp sağdan sola doğru baktığımda tretuvar da bir kadın görüyorum; oturmuş, ayakları denize sarkmış. Denizin siyah sularından gözlerini alamıyor. Oysa yakamozların parıltısını göz bebeklerinde hissediyorum. Kim bilir neler düşünüyor; elinde yarım ekmek arası balığını yerken. Küçük küçük lokmaları yavaş yavaş çiğniyor.  Usulca kalkıp ona doğru ilerliyorum. Şimdi balığın kokusu denizin kokusundan daha baskın; iştahım kabarıyor. Kadının biraz solunda sahile bağlı küçük balıkçı teknesine doğru ilerliyorum. Tekne hafifçe sallanmakta; karaya balık servisi yapan delikanlı da tekne ile birlikte aynı ritimde sallanıyor.  Delikanlı o kadar alışık ki; sanki tekneye bağlı bir parça. Fırtına bile çıksa o istifini hiç bozmaz. “Bende istiyorum” diyorum. Delikanlı “Ne istiyorsun” der gibi yüzüme bakıyor. Anlıyorum “Balık ekmek, duble olsun” diyorum. Öyle güzel kokuyor ki, denizin kokusu ile birlikte derin bir nefes daha alıyorum.

                      Çok mutluyum, saatin takvimine bakıyorum; 12 Ağustos; 13 Ağustosa yirmi yedi dakika var. On bir yıl önce 13 Ağustos; miladım. Göz ucuyla kadına bakıyorum, o hala yakamozlar la iletişim içerisinde, sanki beyaz, sarı, yeşil, kırmızı, mavi parıltılarla konuşuyor. Bir an göz göze geliyoruz aynı parıltılar gözlerinde. “soğan ister misin” diye sesleniyor balıkçının çırağı; genç delikanlı. Gözlerimi kadından alıp “evet” diyorum. Bakışlarım biraz arkaya kayıyor; mükemmel bir fotoğraf, ızgaranın başındaki adama kilitleniyorum. Elleri; o kocaman eller, çok etkili. Ellerinde yılların yıpranmışlığı var. Kalın nasırlar; birer tahta parçası gibi. Sol elinde ekmek, sağ elinde cımbız. Orhan Veli’nin şiiri geliyor aklıma. ‘Bir elinde cımbız / Bir elinde ayna / umurunda mı dünya’. O nasırlı eller bir anda cerrah elleri gibi geliyor bana. Balığın kılçıklarını tek tek cımbızla alıyor; o kadar çabuk o kadar dikkatli ki; balığın etine bile dokunmuyor. Onlarca kılçık birer birer cımbızın ucunda kalıyor. O ellerde bu marifet; dedim ya cerrah eli gibi. ‘Ekmeğin içini alsın mı’ diyor deli kanlı. Hafifçe başımı sallıyorum ama gözüm yine o kadında. O bu sefer Boğaz Köprüsünü seyrediyor. Balığımı alıp ona doğru usulca yürüyorum.

—Merhaba. Diyorum.

-…

—Yanınıza oturabilir miyim?

-…

                      Yavaşça oturuyorum. Gözleri tekrar kapkara boğaz sularında; suların üstündeki yakamozlarda. Tekrar gözlerine bakıyorum, onlar denizden daha kara şimdi. Yakamozların parıltısı gözlerinde kaybolmuş. Sanki birer kara delik, anlamsız ama çok derin. Kim bilir…

—Dayanamıyorum. Diyor.

-…

—Sevgisizliğe, bencilliğe, kullanılmaya dayanamıyorum.

-…

                      Şaşırıyorum. Yüzüne daha dikkatli bakıyorum. Tahminimden çok daha genç ama o az sayıdaki yılların yorgunluğu çökmüş, kırışıklıkların derin izleri içerisine.

                      Ağabey demli çayın, tavşankanı diyor garson. Başımı kaldırıp kızgınca bakıyorum bırak diyorum. Tekrar dönüp baktığımda kadın yerinde yok. Deniz daha da karanlık. Yakamozlar sönüp gitmişler. Sadece balıkçı.

Saatime bakıyorum 12 Ağustos’u on dört dakika geçmiş, artık 13 ağustos. Akasya ağacından düşen yaprakla başımı yukarı kaldırdığımda mevsimi değil ama bir tek Akasya Çiçeği ile göz göze geliyorum. Bu o kadar özel ki, kalkıyorum, koparıyorum, tatlı bir tebessümle Günay’a veriyorum.

                      Hazarcan’ın yarım yamalak konuşmasıyla kendime geliyorum.

—Baba mama hazıy, annem çayıyo…

                      Bildiğim tek gerçek İstanbul’dan uzaktayım. Ama bundan hiç mi hiç rahatsızlık duymuyorum. Sadece arada sırada İstanbul’u hayal ediyorum. İyice alıştım buralara, böyle yaşamaya. Seçtiğim bu yaşam tarzı tüm tanıdıklarım tarafından radikal bir karar olarak tanımlandı. Bence o kadar da radikal değil. Çünkü insan bu dünyada yaşamak istediği gibi yaşamalıdır. Ben bunu başarmak üzereyim ve de başara cağım. İstanbul’da yaşadığım süreçte, vermiş olduğum mücadele hep para kazanma çabasıydı. Bu çirkinlikten ve iki yüzlülükten uzaklaştığım için çok ama çok mutluyum. Her halde “var olmanın dayanılmaz hafifliği” bu olsa gerek. Yine para kazanma çabam devam ediyor ama İstanbul’daki gibi değil; çirkin değil. Üç kuruşa mutlu olmanın reçetesi buralarda yazılı. Parasız kaldığımız günlerde bile yarının kaygısını taşımıyorum. Neden(?) diye soracak olursanız, buralarda olmanız, en azından beni yaşadığım köyde ziyaret etmelisiniz. Hep düşünmüşümdür, yüz yıl önce yaşasaydım! Keşke öyle olsaydı, daha mükemmel olurdu, diye düşünüyorum. Bu yaşam iki yüz yıl önce olsaydı daha da mükemmel olurdu. Belki de fotoğrafı ben keşfederdim. Ne kadar iddialı değimli? Böylesine iddialı olmak yaşam biçimimden kaynaklanıyor.

Ömer L. BAKAN

“Bütün mutlu aileler

Birbirine benzer.

Bunun tam tersine,

Her mutsuz ailenin

Mutsuzluğu

Kendine göredir.”  

TOLSTOY

”Çok iyi şeyler düşünüyorum. Tüm yaşadıklarımızı Unutturacak şeyler” 

Ö.L.B

OYUNCAK İSTİYORUM BABA...

FOTOĞRAF: GÖRÇEK BEYOĞLU 1962

Benim hiç oyuncağım olmadı (!) desem, inanır mısınız? Topu topu, dört tane. 1960’da, dayım Almanya’dan yerde yürüyen, zaman zaman duran, kırmızı ışıkları siren eşliğinde yanan bir oyuncak uçak getirmiş. Önceleri pili biter diye oynamama izin verilmedi. Oynamama bazen izin verilirdi. Azıcık oynadıktan sonrada bozulmasın diye bulamayacağım bir yere saklarlardı. Kıymetliydi. Almanya’dan gelmişti. Kim bilir kaç Mark’tı? Onunla oynamaya, onu bozmaya hakkım yoktu. Dayım sonraki gelişinde yine oyuncak getirdi; bu sefer tren. Lokomotifinin ardında üç vagon, birbirine eklenen raylar üzerinde gidiyor, şansa bakın ki yine pilli. Hem de altı tane pille çalışıyor. O zaman düşündüm ki bununla da hiç oynayamayacaktım. Çünkü pilli idi. Ne zaman rayları ardı ardına ekleyemediğimi gördüler, kutusuna koyup evin en yüksek dolabının en yüksek yerine koydular. Ben trene bakıyorum, tren bana. Tıpkı öküzün şimendifere baktığı gibi bakıyorum; uzanamadığıma. Anılarımda hiç yeri olmayan, görsel hafızamda asla hatırlayamadığım, dedemin aldığı küçük bisiklet ve ileri geri sallanan, boyuma göre küçücük at. Bir akşam atla sallanırken düşmüşüm. Dedem korkmuş, “Bu oğlan kafasını, gözünü yaracak.” demiş. Ertesi gün sahibi olduğu torna atölyesinin deposuna götürmüş. Bisikletle oynamama izin verilmiş. Ben salak gibi o bisikletten de düşünce, torun sakat kalacak korkusuyla dedem tarafından doğru depoya götürülmüş; tozlanmaya ve çürümeye terk edilmiş. Daha iki yaşlarındayım, bende denge nasıl olsun ki? Uçakla treni hep hatırladım. At ile bisikleti ise asla hatırlayamamıştım ta ki on beş yaşıma gelene kadar. Bir gün dedemin atölyesine gittim; hem ona yardım edecektim hem de şu İsrailli kız arkadaşım hakkında konuşacaktık. Artık o çok yaşlıydı, ona hastalığı da yakıştıramıyordum. O gün nereden bilebilirim ki iki yıllık ömrü kaldığını. Depodan bir şey getirmemi istedi. Depoya gittim. İstediği bir iki dişliyi ararken, tozlar içinde pas tutmuş bir bisiklet (vespa motosiklet tipinde, kırmızı, arka tekerinin yanından uzanmış iki denge tekeriyle) ve çürümüş kumaşının deliklerinden görünen samanları ile beyaz olduğunu tahmin ettiğim, toza ve zamana yenik düşmüş bir at gördüm. Şaşırdım. Bunlar kimindi ve burada ne arıyordu? Dişlileri aramayı bırakarak, hemen aşağıya indim, dedeme sordum: “Yukarıdaki at ile bisiklet kimin(?) dede.” Şaşkınlıkla yüzüme bakan dedemin yanaklarından yaşlar süzülmeye başladı “Onlar senindi Ömer Lütfi.” dedi. O, hep iki adımla seslenirdi, çünkü adını aldığım dedemdi. Hikâyesini anlattı ağlayarak. Ben de ağlamıştım ama sevinçten. Çünkü dedem beni çok seviyordu ve bana asla bir şey olmasını istemiyordu. Beni hep korurdu, en çokta babamdan. Ben onun ilk torunuydum ve zürriyetinin devamıydım, onun için önemliydim. Beni korumak için saklamıştı, atı ve bisikleti. O an babam ve annem geldi aklıma. Onlar beni sevdiklerinden değil, pili bitmesin ve oyuncaklarım bozulmasın diye saklamışlardı treni ve uçağı. Annem arada sırada oynamam için verirdi, treni veya uçağı. Ama babam, oynamam için bana asla bir şey vermedi. Ömrü boyunca bana hiç oyuncak almadı, aldıysa da hatırlamıyordum. Alsaydı hatırlardım mutlaka çünkü o gün benim için çok özel olurdu. Hatta sınıf geçtiğimde bile bana bisiklet almadı. Şimdi diyeceksiniz ki “Sınıfını geçtiğinde sana bisiklet almaya mecbur mu?”. Tabii mecbur değil. Peki, sınıfını geçtiğinde kardeşime neden(?) bisiklet aldı ha neden? Sorarım size? Onun için babam beni erken terk etti, dört yıl önce bu dünyadan gitmesine rağmen.

Aklım ermeye el yeteneğim gelişmeye başladığında, kendi oyuncağımı kendim yapmaya başladım. Yetenekliydim çünkü ben Ömer Lütfi ustanın torunuydum, Nurettin ustanın, Sıtkı ustanın yeğeniydim ama asla babamın oğlu olamadım. Biçimi uygun kalın dallardan yaptığım tabanca, tüfek, sapan, ok ve yay. İnşaat demirini biçimlendirerek yaptığım çemberim. Telden araba, makaralardan çeşitli düzenekler. İnşaatlardan çaldığım tahtaları kesip biçerek yaptığım, dedemin verdiği rulmanları takarak sokaklarda deli gibi gittiğim benim aracım. Hatta rulman sesinden rahatsız olan mahalledeki kadınların babama şikâyetleri yüzünden bir araba dayak yediğim patenim. Şimdilerde oyuncakçılarda satılan adına scooter denilen ve çocukların uğruna dayak yemedikleri oyuncak. Ne garip değil mi, 40 yıl önce tüm mahallenin çocuklarına yaptığım rulman üzerinde giden paten, 40 yıl sonra karşıma scooter olarak çıktı. Oyuncak olarak yaptığım daha neler var neler. Ta ki büyüyüp oyuncak çağımı geride bırakana dek bu böyle devam etti.

Evlendim, çocuklarım oldu. Caner’e aldığım ilk oyuncak uçaktı. Sonra tren ve cismini şimdi hatırlayamadığım daha birçok oyuncak. Ama aradan yirmi yedi yıl geçmesine rağmen uçakla treni çok iyi hatırlıyorum. Sonra Cihan doğdu. Abisinden kalan kırık dökük oyuncaklarla tanıştı. Hatta abisi kıskanmasın diye doğumundan iki gün sonra evimize dönerken Aksaray alt geçidindeki oyuncakçıların birinden kocaman, pedallı bir araba aldım. Kapıya geldiğimizde Cihan’ı arabanın içine koyarak kapıyı çaldık. Paytak ayak seslerini duyduğumuz Caner anneannesinden önce koşarak kapıyı açtı. Caner arabayı görünce içindekinin farkına bile varamadı. Onu kardeşiyle tanıştırdık. Kardeşi dünyaya gelirken ona kocaman bir araba getirmişti. Caner, o andan itibaren çocukların leylekler tarafından dünyaya getirildiğine inanmadı. Ve inatla, çocukları dünyaya “ayabalay” getirir tezini savundu. Büyüyene kadarda karşısına asla anti tez koyamadık. Kardeşler birbirlerini kıskanmadan büyüdüler. Neredeyse beni dede yapacak yaşa geldiler ama aralarında asla kıskançlık yok. Belki de var ama bana hissettirmiyorlar. Peki, ben öylemi büyüdüm? Asla. Bütün çocukluğum kardeşimi kıskanmakla geçti ve hâlâda kıskanırım. Babamın ve annemin yüzünden kıskanıyorum çünkü beni onlar böyle yaptılar, elimde değil.

Şimdilerde kendi oyuncağını kendi yapan çocuklar pek kalmadı. Bu tabii ki hayal gücüyle sınırlıdır. Çocukların hayalleri teknolojik gelişmelerle değişti. Televizyon, çocukların ilgi alanını değiştirdi. Bizler Adile teyzenin masallarını dinler, ders alınası oyun gemisini ve eğitimimize katkısı olan çizgi filmler izlerken, çocuklarımız; ne idüğü belirsiz, savaşmayı temel ilke sayan, kötülerin hep güçlü olduğu karakterlerle bezenmiş, Amerikan ekolü, bana cinnet geçirten çizgi filmlerle büyüyorlar. Aynı içeriklerle biçimlendirilen bilgisayar oyunlarını oynuyorlar. Ve böyle filmlerin oyuncak tasarımları da ona göre oluyor. En küçük oğlum Hazarcan Doğa’yı bu illetten kurtaramıyorum.

12 Eylül sonrası değişmeye başlayan Türkiye’miz, ANAP iktidarıyla birlikte zincirlerini kırdı ama farklı zincirler genç nesillerin önce ayaklarına dolandı, sonrada beyinlerine. Türkiye hızla değişiyor, ithalat yolları hızla açılıyordu. İthalat ile birlikte oyuncak dünyası da genişledi. Elektronik devreye girdi, oyuncağın tarzı değişti. Şimdiki çocuklar şanslı mı şanssız mı bilmiyorum. Sanki biz kendi ürettiğimiz oyuncaklarla çok daha mutluyduk. Sokakta çocuk kültürüne uygun oyunlarımızla daha çok eğleniyorduk, bunu gözlemleyebiliyorum. Bizim hayallerimizin sınırı yoktu. Şimdiki çocukların hayalleriyse, babalarının veya annelerinin onlara ne alacakları ile sınırlı. Aslında bu da bir hayal değil, sadece tahmin. Bunları sizlerle paylaşmayı düşündüğümde aklıma oyuncağın tarihi takıldı. Günseli, o sırada İstanbul’daydı. Beni Oyuncak Müzesi’nden aradı. Tamamen tesadüfî olan bu gelişme, konuyu iyice incelememe ve anılarımı tazelememe yetti. Günseli de bir sürü doküman ve gözlemle döndü. Okuduğumda bir kez daha anladım ki oyuncak çocuk için çok önemli. Benim için öyleydi. Tarihçesinden de bu anlaşılıyor, yüz yıllar öncesine dayanan.

Ömer Lütfi BAKAN         

          

                      

                             OYUNCAĞIN TARİHÇESİ

            

İngilizce’de oyuncak anlamına gelen toy, Hollandaca’daki tuig (tauf okunur) sözcüğünden türemiştir. Tuig, Hollanda dilinde alet anlamına gelmektedir. Gerçekten de, oyuncaklar çocuklar için tasarlanmış aletler değil midir? Bu açıdan bakıldığında, oyuncak için ‘alet’ tanımlaması uygun olmaktadır.

Tarihte bilinen ilk oyuncaklar, Mısırlılara aittir. Arkeolojik kalıntılar, M.Ö. 5. yüzyılda, Mısır’daki çocukların tahta atlarla oynadıklarını göstermektedir. M.Ö. 2. yüzyılda ise Mısır’da çocukların topaç ve misketlerle oynadıkları belirlenmiştir. Yine aynı dönemlere ait Firavun mezarlarında, oyuncak bebekler bulunmuştur. Eski Yunan, Roma ve Çin’de de kilden yapılan fırınlanmış, hareketli kol ve bacaklara sahip bebekler yapıldığı görülmektedir. El arabaları, çemberler, çıngıraklar ve yo-yoları da ilk oyuncaklar arasında sayabiliriz. Orta Çağlarda ise çocukların oyuncak silahlara ilgi duydukları tesbit edilmiştir. El yapımı tahta atlar ve kuklalar ise sonradan ortaya çıkmıştır.

Oyuncakların seri üretimi, 18. yüzyılda başlamıştır. Varlıklı aileler çocuklarına alfabe ve haritalara ilişkin öğretici oyuncaklar almayı tercih ederlerken, dar gelirli ailelerin çocukları ise daha basit ve daha eğlendirici oyuncakları tercih etmişlerdir. Ünlü oyuncak fabrikaları, 1800’lü yılların sonlarında açılmıştır. Oyuncakların tarihi incelendiğinde sırasıyla; tahta, kâğıt, preslenmiş karton, teneke, yaylı-kurmalı, buharlı, elektrikli ve sonrada pilli oyuncaklar olarak şekil değiştirdikleri görülür. 1800’lü yılların ortalarında üretilen ilk konuşan bebekler, sadece ‘anne’ diyebiliyorlarken, günümüzdeki bebekler; adeta sohbet edercesine birçok sözcüğü söyleyebilmekte ve bazı nesneleri, hatta sahiplerini tanıyabilmektedirler. 19. yüzyılda, teknoloji ürünü buharlı makineler, yanardöner fenerler, oyun küpleri ve kaleidoscope türü optik oyuncaklar yaygınlaşmıştır.

1800’lü yıllarda İngiltere’de başlayarak tüm dünyaya yayılan ve Endüstri Devrimi olarak tanımlanan teknolojik, sosyo-ekonomik ve kültürel kalkınma hareketi, dünya oyuncak pazarında da etkisini göstermiştir. Teneke oyuncaklar, bu dönemde popüler olmuştur. Çocuklar teneke oyuncaklar arasında en fazla ilgiyi; gemiler, denizaltılar, arabalar, uçaklar ve atlı arabalara göstermişlerdir.

İkinci Dünya Savaşı sonrasında yaşanan ekonomik zorluklar ve ham madde sıkıntısı nedeniyle, oyuncak pazarında bir durgunluk yaşandığı gözlemlenmektedir. Ne acıdır ki, oyuncak atölyeleri, savaş yıllarında silah üretimi amacıyla kullanılmıştır. Bu dönemde, genellikle evlerde üretilen, el yapımı oyuncaklar dikkat çekmektedir. 1800’lü yılların sonlarında, teneke oyuncaklarda, ‘lithograph’ adı verilen renkli baskı tekniği kullanılmaya başlamıştır. 1970’li yıllarda, çocukların güvenliği nedeniyle, teneke oyuncakların yerini plastik oyuncaklar almıştır. Plastik oyuncaklar, düşük maliyeti ve paslanmaz özellikleriyle kısa zamanda yaygınlaşmıştır. 20. yüzyılda ise sinema ve televizyonun etkisiyle sinema ve çizgi film kahramanlarının oyuncakları üretilmiştir.

Yabancı ülkelerde üretilen 20. yüzyıl oyuncaklarını aşağıdaki şekilde sınıflandırabiliriz:

1) İkinci Dünya Savaşı öncesi oyuncakları (1910-1939): Bu dönemde, özellikle teneke oyuncak üretiminde, Almanya ön planda görülmektedir. Alman oyuncaklarını Amerika Birleşik Devletleri, İngiltere ve Fransa’da üretilen oyuncaklar takip etmektedir. Almanya’da Marklin ve Bing, ABD’de Marx ve Strauss, İngiltere’de Hornby ve Chad Valley ve Fransa’da da Fernand Martin oyuncakları dönemin en ünlü markalarıdır.

2) İkinci Dünya Savaşı sonrası oyuncakları (1945-1969): Savaşın bitiş tarihi ile 1950 yılları arasında üretilen Alman oyuncaklarının üzerinde ‘Made in US Zone’ yazarken, 1950 sonrasında ‘Made in West Germany’ yazmaktadır. Savaş sonrasında yaşanan ekonomik sıkıntıların aşılmasından sonra, Alman ve Japon oyuncak pazarında bir canlanma olmuştur. Bu dönemde Japonya, ucuz fakat dayanıklı oyuncaklar üreten bir ülke olarak dikkat çekmektedir. Bunlar arasında modern plastik malzemeden yapılmış oyuncaklar bulunsa da, kurmalı ve pilli oyuncakların çoğunlukta olduğu görülür. 1922 yılından önce üretilen Japon oyuncaklarının üzerinde ‘Made in Nippon’ yazmaktadır. 1922 ile İkinci Dünya Savaşı arasında yapılan Japon oyuncaklarında ‘Made in Japan’ ve 1945 - 1952 yılları arasındaki ABD işgali döneminde ise ‘Made in Occupied Japan’ damgası bulunmaktadır.

3) Modern Çağ oyuncakları (1970 sonrası): Japonya, modern teknolojinin katkısıyla dünya oyuncak endüstrisinde zirveye tırmanmış ve 1980’li yıllarda pazardaki yerini Hong Kong, Singapur, Taiwan, Malezya ve son yıllarda da Çin’e devretmiştir. Günümüzde, ABD’de satılan oyuncakların %75’i Çin’de üretilmektedir.

PABLO NERUDA

Onun adını duymuşsunuzdur. Fotoğrafını görmüş, filmlere konu olan hayatını acı bir tebessümle izlemişsinizdir. Şilili olduğunu, 1971 yılında Nobel kazandığını, Moskova’da Nazım Hikmet ile tanıştığını bile biliyor olabilirsiniz. Belki sıcak bir yaz gecesinde sevdiğiniz biri O’nun şiirlerini kulağınıza fısıldamıştır kim bilir? Hanginiz onun sesinden şiir dinlediniz? Onun sesi biraz Nazım Hikmet, biraz da Atilla İlhan’dır.

Size bu sayıda bir kaptanı anlatıyoruz. O hem şiirin hem de karanın kaptanı. Şiirin kaptanı olduğunu bütün dünya kabul ediyor. Karanın kaptanı olduğunu ise kendisi söylüyor.

Fotoğrafta gördüğünüz ev, dünyanın en ünlü şairlerinden, belki de Şili’nin milli kahramanlarından birine dönüşen Pablo Neruda’nın evi. 1904’te doğup, 1973’te ölen şairin mezarının Şili’ye gelmesi yirmi yılı buldu. Çünkü bu evde yaşadığı hayatta, oraya gömülmeyi vasiyet etse de,  ölmeden on gün önce iktidarı ele geçiren Şili diktası, O’nun Şili’ye gömülmesine izin vermedi. Yaşadığı evin önemli bir simge mekânına dönüşmesi, dikta tarafından istenmiyordu. Ama onlar gittikten sonra Pablo Neruda evine tekrar döndü üstelik de üçüncü eşiyle beraber. Orada, son yıllarını birlikte geçirdiği eşiyle beraber yaşamayı seviyordu. Neruda’nın ölümünden 12 yıl sonra Matilda da öldü. Ve sonunda şairin istediği gibi, evinin gemi başını andıran bahçesinde bulunan mezarlıkta, koyun koyuna yatmaya başladılar. Anlattığımız bu kişi kimdir? Nerede yaşamıştır? Bu ev neden bir gemiye benzer? Bir şair ne kadar bir koleksiyonere dönüşebilir? Ya da bir şairin içinde nasıl bir denizci yaşar? O denizcinin şiirleri, şiirine nasıl yansır? ona bakalım… Asıl adı Netali Ricardo Reyes Basoalto. 14 yaşındayken babası yazdığı şiirleri beğenmez korkusuyla, takma bir isim kullanmaya başlamış. O günden bu yana, O Pablo Neruda. O bir politikacı, O bir diplomat. O aslında tüm dünyanın tanıdığı bir şair. Bütün bu özellikleri Pablo Neruda’nın bu evinin her köşesine yansımış. Bu ev 1939 yılında yapılmaya başlamış. Ülkesine geri döndüğünde yanında üçüncü eşi Matilda vardı ve O duvara kendi elleri ile şu yazıyı kazımıştı. “Seyahatlerden döndüm, yeterince yeri eğlenceli bir şekilde gördüm.” Evinin içi bir gemiye benziyor çünkü bir gemi gibi inşa edilmiş. Anlaşılacağı gibi Neruda aslında denizden korkan bir denizci. O yüzden ben karanın kaptanıyım diyormuş. Ve burada karada olsa bile, kendisini bir denizci gibi hissediyor ve dışarıdan, okyanustan gelen çeşitli gemileri de evinden devamlı selamlıyormuş. Uzakta bir gemi gördüğü zaman, evinin bahçesindeki çanı çalıyormuş. Çünkü kaptanlar birbirleriyle çan çalarak haberleşirlermiş. Evinde ise köpek balığı adında bir kayığı var. Neruda zaman zaman bu kayığın üzerinde arkadaşları ile içermiş. Kendisine “Neden kayığını denize indirmiyorsun?” diye sorulduğunda da: “Deniz sallantılı, karada insan sallanmıyor.” der ve gülermiş. Pablo Neruda üç kez evlendi. En çok hangi eşini sevdi bilinmez ama pek çok şiirini yıllarca kavuşamadığı Matilda’sına yazdı.

Ekmeğimi al,

Havamı al dilersen

Gülüşünden yoksun bırakma beni,

Gülsüz bırakma beni,

Tanelediğin demirsiz bırakma,

Kıvancından aniden parlayan

Susuz bırakma

Senden yayılan

Gümüş dalgasız bırakma beni,

Amansız kavgam yüzünden

Bazen de hep aynı kalan toprağa

Bakıp durduğum için

Gözlerim yorgun dönerim eve

Ama eşiği aşar aşmaz

Gülüşün yükselir gökyüzüne

Arar beni

Ve açar benim için

Yaşamın bütün kapılarını

En karanlık saatte bile sevgilim

Gülüşünü tanele

Ve eğer, kanımı birden bire

Sokak taşlarını lekelediğini görürsen,

Gül, gülüşün hemen

Ellerime serin bir kılıç olur.

Denizin son yazında

Gülüşün ayaklandırsın

Köpük çağlayanını

Ve ilkyazda sevgilim,

Beklediğim çiçek olsun gülüşün

Mavi çiçek,

Gülü olsun

Çın çın öten ülkemin.

Geceyle dalga geç,

Gündüzle dalga geç

Dalga geç ayla,

Dalga geç adanın

Bu başıboş sokaklarıyla,

Dalga geç bu adamla,

Bu toy âşıkla

Ama ben gözlerimi açtığımda

Ya da yeniden kapattığımda

Ekmeksiz, havasız bırak

Şafaksız baharsız bırak

Ama gülüşünden yoksun bırakma,

Ölümüm olur yoksa…

Neruda’nın macera dolu bir yaşantısı oldu. Gençliğinde İspanya Savaşı’na katıldı. Kendi ülkesinde kaçak olarak iki yıl yaşadı. Yurtdışına kılık değiştirip kaçmak zorunda kaldı. Bir ara dönemin başkanının yerine aday olarak gösterildi. Öncesinde milletvekili seçildi. İşçileri desteklediği için istifa etti. Neruda diplomat olduğu için yıllarca dünyanın dört bir yanında yaşadı. Bu seyahatlerinin birinde Moskova’da Nazım Hikmet ile de tanıştı. Bakın Pablo Neruda, Nazım Hikmet’i nasıl tarif etmiş:

“Nazım Hikmet çok heybetli biridir. Yaklaşık 2 m.ye  varan boyu, açık renk gözleri ile tanıdığım en neşeli insan. Yattığı odanın ışığını söndürmeyi hep unuturdu. Bu çok doğaldı çünkü 18 yıl kaldığı hücrenin tavanındaki ampul hep açık iken uyudu. 18 yıl boyunca, hücrenin kapılarını hep birileri açtı ve kapattı. Ülkesi Türkiye’nin en önemli milli şairlerindendir. Ben onu yaşayan en büyük şairlerden kabul ediyorum.”

Hiçbir şeyim yoktu aşkım, seni sevmeden önce

Sürtüyorum sokaklarda, eşyalar arasında

Hiçbir şey seslenmiyordu bana,

Hiçbir şeyin tadı yoktu.

Havanın beklentisindeydi dünya

Kül renkli salonları o zaman tanıdım.

Ayın konakladığı tünelleri o zaman tanıdım.

İnsanların dinlendiği o korkunç ambarları,

Kuma çizilmiş sorunları o zaman tanıdım.

Her şey yalnızca boşluktu,

Ölüm ve sessizlikti.

Düşüştü, terk edilişti, her şey düş kırıklığıydı

Çığırından çıkmıştı her şey, istemez.

Her şey hem herkesindi, hem kimsenin değildi,

Güzelliğin ve yoksulluğun bana,

Armağanlarla dolu o gözü

Vermeden önce…

Pablo Neruda yeşillerin içindeydi. Bu da şiirlerine yansımıştı. Bu yüzden de şiir yazarken hep yeşil mürekkep kullanmıştı. Elleri mürekkep olduğu için onları sık sık yıkıyor ve evin neredeyse her köşesine antika gemilerden çıkma antika lavabolar yerleştiriyordu. Dünyayı etkileyen en güzel aşk şiirlerini evinde yazdı Neruda. Dünya Neruda’yı doksanlı yıllarda çekilen bir film ile yeniden keşfetti. Bu filmde, Pablo Neruda’nın evinde yaşananlar anlatılıyordu. Çekilen bir diğer film olan Postacı’da ise, 70’li yıllarda Şili sahil kasabasında geçen olaylar anlatılıyordu. Pablo Neruda, 1973 yılındaki Şili darbesinden üç gün sonra hayata veda etti. Bugün geriye yüzlerce şiiri, Şili’de müze haline getirilmiş olan üç tane evi kaldı.